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船場ものがたり 2017年春号『船場の「ハレ」と「ケ」』

いわゆる「ケ」とは「普段の日常」、「ハレ」とは毎月の節句や行事、慶事や法事の「非日常」を指します。明治時代の民俗学者である柳田國男によって見出されました。日頃の食事でも食べたいものを食べれらるようになった今と違って、昔は「ハレ」と「ケ」の食事は全く別物で、そのための器もハレの日用であり、日常的には用いられませんでした。江戸時代ハレの場においては、衣食住や振る舞い、言葉づかいなどを、ケとは画然と区別したそうです。今回は船場の人々の「ハレ」と「ケ」を、食文化を中心にご紹介、また現在の五感・吉野・神宗から「ハレの日」に贈りたいギフトやおもてなしを紹介します。

 






日頃は粗食・・・でもハレの日は豪華に

大阪の商人街の中心地であった船場。主は、番頭をはじめ丁稚などの使用人と寝食を共にしてきました。船場商家の特徴的な食文化を少しずつ見てみましょう。

◆丁稚さん・奉公人の「ケ」の食事はかなり質素
朝夕のお茶漬け(お粥)とお漬物、昼は白米に一汁一菜で、昼食のおかずには野菜を炊いたもの、船場汁、海藻類の炊いたものが多かったそう。 日々の食事でこれだけでは栄養がまかなえない!ということから船場ではあらゆる「ハレ」の日を設け、魚などを奉公人に食べさせて栄養を補っていました。

◆毎月一日・十五日は「ハレ」の日
馴染みの仕出し屋が商家のすべての「ハレの日」を記録。明治時代までは、料理人が「ハレの日」当日に食材を揃えて当の商家へ行き、その家の台所で腕を振るって、その家に伝わるハレの日用の食器に盛り付けました。
ハレの日は毎月1日・15日とする商家が多く、赤飯と魚が食卓にあがりました。特に職人を抱える親方は小鯛の頭つき塩焼きに赤飯、酒などを職人にふるまうことを習わしとしていました。

◆法事は百回忌まで?!


現在では50回忌まで法事を行う家庭も稀ですが昔の船場の法事は、なんと百回忌まで行われていたそう。法事の日はハレの日で、代々の当主夫婦の法要を務めたり、親戚・商売・町内のお付き合いで招かれるため、月に数回~数十回法事というハレの日がありました。

◆夏の鱧料理
船場商家の「ハレの日」のなかでも特筆すべき月が、氏神の夏祭りが行われる旧暦六月。(現在の七月)夏の鱧を使った料理とアジの塩焼きが出ました。現在でも大阪では夏祭りの宵宮にアジの塩焼きを、本祭りの日に鱧を食べる習慣が残っています。


昔の船場の人々が食べていた家庭料理とは、どんな食事だったのでしょうか?ここでは、そのレシピを実際に再現!地元ならではの食材で作る、かつての船場の食生活を体験してみませんか?


◆半助豆腐◆ 水、砂糖、醤油を煮立たせ、うなぎの頭を好みの数だけ入れる。大き目の焼き豆腐を入れて、味がなじむまで炊き上げ、仕上げに青ネギを入れて出来上がり。うなぎの旨みがたっぷりしみ込んだ一品。うなぎは頭だけでも購入できる。



◆人参のっぺい◆ 角切りにした人参・海老芋・こんにゃくを椎茸とその戻し汁と一緒にだしで温める。 塩、醤油、みりん、酒で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。おろし生姜も加えると、身体の内側からぽかぽかに。



◆めえ◆ あらめ(海藻の一種)を水で戻し、油揚げと一緒に炒め、だしでひと煮立ちさせる。砂糖・醤油で味付けをしてできあがり。味がよく染みた細切りのあらめは、やわらかくて食べやすく、白ご飯にぴったり。



◆さばの船場汁◆ 鯖の骨、頭からだしをとり、大根が具となったお吸い物。船場商人の、食材を余すところなく使い切る「始末料理」の代表格といえます。鯖の素朴な風味は、まさに「普段のごはん」にぴったり。



◆蓮根の白和え◆ すり胡麻、白味噌、砂糖を加えた木綿豆腐に、1cm幅の輪切りの蓮根を和えて出来上がり。ほのかに甘い白和えに、蓮根の食感が楽しい一品。



◆白天と貝割菜のおつい◆ 温かいだしにきくらげが練り込まれた白天を加えて煮立てる。塩とうすくち醤油で味を調え、貝割菜、素麺を加えてできあがり。白天のほどよい塩気と甘さが、シンプルなにゅうめんとよく合い、たっぷりの貝割菜も味のアクセントになり、飽きずに食べられる一品。

お世話になった方への感謝の気持ちやお礼、大切な方へのご挨拶・・・特別な「ハレ」の日には、心のこもった上質な贈り物を一緒に。なぜその品物が喜ばれるのか、その由来と共に、五感・吉野・神宗から、自信をもっておすすめできるギフト・おもてなしをご紹介します。

吉野本店


箱寿司は高級魚の小鯛・穴子・エビの他、厚焼きたまごなどを素材にし、独特の木枠を使って作ったもの。見た目も美しい 箱寿司は、船場商家の主人らの人気を集め、おめでたい日の食事や芝居見物の手土産として重宝されました。 当時、箱寿司は庶民にとって高嶺の花であり「いつか吉野で寿司を食べたい」と仕事に励む丁稚さんもいたそう。


箱寿司人気の高さを示すものが吉野に残っています。「寿司券」といういわゆる「商品券」で、贈答品としてやり取りされたそうです。


割烹カウンターは大正時代に考案された大阪発祥の飲食スタイル。実際に目の前で料理しているところを見ながら食事を楽しむことができます。割烹店ができるまでは、すべてが仕込み、作り置き料理でしたが、目の前で調理された出来立てを食べられるようになりました。商人の町である大阪では商談を決める大事な時は料理屋が使われており、商人にとっての料理屋とは、共に接待してくれるビジネスパートナーでした。
カウンター割烹の料理人も、お客の好みを熟知した料理を提供することが求められたそうです。旬の食材を目の前で調理して出すことは、料理人にとっては逃げ場のない舞台。だからこそ本当のおいしさ、おもてなしを体験できる場所なのです。

五感


フランス東北部のアルザス地方には代表的なお菓子、クグロフがあります。王冠のような形、斜めに通った曲線が華やかな印象で、マリーアントワネットが愛したお菓子とも言われています。アルザス地方ではクグロフはもてなしと友情の証で、結婚式・洗礼式・クリスマス・イースター・ぶどう収穫祭などあらゆるハレの日の食卓に登場しています。


ドイツ語でバームは「木」を意味し、クーヘンは「菓子」を意味します。その名の通り、バームクーヘンを輪切りにすると出てくる年輪の模様。結婚式の引菓子にバームクーヘンが選ばれるのは、「木の年輪のように、いつまでも夫婦一緒に年を重ねていけますように」といった願いがこめられているためなのです。また、年輪のモチーフは「長寿」と「繁栄」の意味を持つことから、様々なお祝いごとにも人気のケーキとなっています。

神宗


昆布は「よろこんぶ」とも言われ、江戸中期の随筆書『南留別志』に「夫婦を祝ふ」という祝儀の説明が記されています。今日でも昆布は結納に使われ、その意味は「子生婦」になっています。昆布の古名「ヒロメ」は、幅が広い海藻の意味で、「広布」を表していました。それが音読みされて「こんぶ」と呼ばれるようになったという説があり、結婚披露宴を「おひろめ」というのは、「ヒロメ(広布)」に由来するようです。


昆布は古くは奈良時代より朝廷への献上品として扱われ、貴族や寺院に配給されて高級品として扱われてきました。鎌倉・室町時代には武士が台頭し、「打ち勝ちて喜ぶ」ためにとアワビ(打ちあわび)、勝ち栗、昆布を膳にのせ酒を酌み交わしたそうです。


もともとは、家庭で作って食べていた昆布の佃煮が「美味しい」と近所で評判になり、お店でも佃煮を出すようになったのが佃煮屋・神宗のはじまりです。


「始末」というと「始末に負えない」など、あまりポジティブなイメージがないかもしれませんが、もともとは「始まりから終わりまで」という意味で、計画と結果を合わせる合理性、そして無駄なく最後まで使い切る質素と倹約の美学までをさすと言います。食材に限らず、上質な材料を賢く活用することは、私たちの生活をより豊かにしてくれるのです。


塩昆布を作る際に出る昆布の切れ端を、塩昆布と同じ味付けで炊き上げたもの。量も多い徳用塩昆布は家庭用として販売しています。


自社工房にてチョコレートの全ての製造工程を行う「Bean to Bar」製法でチョコレートをつくる五感のチョコレート専門店では、カカオ豆の皮も一切捨てずにサロンで飲み物として提供されています。


お寿司を作る際に出る鯛の骨やアラと、真昆布でだしを取ったにゅうめん。そのままでは料理として提供できない部分も無駄にせず、魚の良さを味わっていただく料理として作られています。

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